Svingningers madtråd

Film & tv, litteratur, billedkunst, mad mm.
Besvar
besked
Forfatter
Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6832
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#401 Indlæg af andreassyr » 05 dec 2019 08:45

Nu blev jeg så pinligt berørt over at bruge gær at jeg er ved at køre ovenstående dej uden. Det spaceman ikke forstår, er at udskamningen herinde gør os bedre. Ikke sikkert at brødet bliver bedre, dog, men nu ser vi.
Spot On

Brugeravatar
busterask
Indlæg: 1402
Tilmeldt: 07 apr 2011 16:26

Re: Svingningers madtråd

#402 Indlæg af busterask » 05 dec 2019 11:10

ja, hvor fed! jeg kunne forestille mig, at du bliver nødt til at tweake lidt på din surdej af omgange. selv har jeg glemt alt hvad meyer har lært mig om surdeje. problemet med hans version af surdeje er, at de i alle tilfælde er afhængige af at gæren giver dem et skub i ryggen: en as if-surdej. meyer har jo nærmest skabt en national surdejsmassepsykose.
jeg har ikke systematiseret min bagning i samme grad som du har, men når jeg er hjemme igen prøver jeg lige at kigge mine notesbøger igennem og dele lidt ud.
den meget priviligeret ung mand

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6832
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#403 Indlæg af andreassyr » 05 dec 2019 11:22

Fyr den endelig af.
Spot On

Brugeravatar
busterask
Indlæg: 1402
Tilmeldt: 07 apr 2011 16:26

Re: Svingningers madtråd

#404 Indlæg af busterask » 06 dec 2019 11:41

Ok. Jeg prøver lige at fyre lidt overvejelser af. Jeg har måtte grave lidt i bøger og gamle notesbøger for at genkalde mig nogle flere detaljer, da jeg i øjeblikket ikke har en aktiv surdej at nusse om. Svingningers brødcraze er selvfølgelig en oplagt anledning til at få lavet om på det. Jeg vil ikke gå så meget i detaljerne med det arbejde der ligger i den endelige dej, da syrs gennemgang virker totalt skudsikker og sagtens kan appliceres til en fuld naturlig fermentering. Det fede ved at gå over til ren surdej er netop, at hævningsprocesserne er så langstrakte, hvilket minimerer risikoen for en overhævning. Der er selvfølgelig en del arbejde i at have en dej igang over et døgn eller mere, men de aktive timer i hvilke man har hænderne i dejen bliver færre og færre des mere fortrolig man bliver med arbejdet, selvom jeg da indimellem stadig føler mig totalt underlagt og trynet af mit brøds magt. Mere bliver det en art program over hvordan man igangsætter og vedligeholder en sund og energisk surdej.

Som syr også er inde på er brødbagning ingrediensmæssigt en rimelig banal hobby, hvorfor man ligeså godt kan maxe ud på de få parametre man bevæger sig indenfor. Tidligere har jeg købt mel fra Kragegaarden hos den hedengangne Nummer 24 bager her i Århus. Fremragende og forbavsende billigt bageri drevet af et ægtepar, hvis seniordrøm om at hygge sig med at have et stille og roligt brødhus i latinerkvarteret blev most af sultne gymnasieelever fra katedralskolen rundt om hjørnet. 16 kroner for et smurt rundstykke med tunge, bastante stykker af høost er også svært at fucke med. Man fik dæleme nærmest bare for 16 kroners ost. Nu er jeg så gået over til Aurion, som ligeledes laver nogle solide, men dyrere produkter. Vigtigst er det bare, at melet er forholdsvist friskmalet og økologisk, så de packer noget mere naturligt vildgær. Fuldkornstyper er vel det mest anbefalede, da der er lidt flere kim og skaldele at hente, men jeg har haft udmærkede resultater med økologisk, finsigtet hvedemel. Jeg vil sige, at det afhænger af personlig præference om man bruger den ene sort eller den anden. Rug kan man hurtigt få noget liv i, men selv foretrækker jeg at bruge ølandshvedemel. Smagsmæssigt tilbyder den noget mere funk. Hvad angår vand har jeg herhjemme taget den helt til roden og købt mig en filtreringskande. Udover, at det generelt er toppen af eksistensen at drikke blødt vand og kaffe til dagligt, er det også meget nemmere at få gang i sin surdej med kalk- og magnesiumfrit vand. Når først man har fået livlige bobler og en seriøs hævningsprocent på den, kan bakteriekulturen snildt arbejde med hårdt vand. Og så gør det heller ikke noget at bruge vand ved stuetemperatur eller lidt varmere. Det sætter lidt mere fut i fermenteringen.
Det er naturligvis ikke umuligt at lave en fremragende surdej med konventionelt mel og koldt århusvand, men hvis man har modet og entusiasmen ser jeg al mulig grund til at minimere mængden af variabler.

Den metode jeg har haft bedst resultater med er et fire-femdages program, hvor man fodrer sin surdej én gang om dagen. Metoden går ud på, at man starter med en lav volumen og en høj hydration. Et fugtigt miljø skulle eftersigende give bedre forudsætninger for bakterie- og kulturdannelsen. Jeg har selv kørt mindre surdeje, fordi jeg ikke har udstyret til at håndtere 1kg+-dejproduktioner, men jeg forestiller mig, at det skulle være np at skalere mængden op. Helt konkret er fremgangsmåden således:
Dag 1: 15 g ølandshvede + 15 g vand
- få pisket det godt rundt, så der ikke gemmer sig mellommer og så er det ellers bare med at snasket pølserne i. Der er gode bakterier at hente på huden nemlig. Put i glas og dæk med osteklæde, et stykke stof eller noget køkkenrulle.
Dag 2: 30 (eller 25. Der ryger altid nogle gram i i håndteringen) g dej + 15 g vand + 15 g ølandshvede
- Jeg foretrækker selv at mixe i en separat skål, da der ellers hurtigt sætter sig udtørret dej på siderne af surdejens glas. Det er lidt nemmere at tracke udviklingen, når man kan se ind til dejen. Hæld dejen i en skål sammen med vandet og pisk det godt rundt så det skummer, hvorefter melet piskes grundigt ind i. Put i glas som før.
Dag 3: ca. 60 g dej + 10 g vand + 15 g ølandshvede
- Her begynder man at gøre dejen lidt mere fast, men ellers er proceduren identisk med dagen forinden.
Dag 4: ca. 85 g dej + 20 g vand + 45 g ølandshvede:
- Den skulle allerede nu gerne være en smule aktiv, have lufthuller og dufte henimod øl eller æblecider. Bland ingredienserne på samme måde som tidligere og put i glas. Markér med et klistermærke eller en elastik, hvortil dejen går til i glasset. Dagen efter skulle den mindst være fordoblet i størrelse. Hvis den er, er den klar til at blive brugt i en produktions- eller fordej, hvis ikke er det en god idé at fortsætte fodringen én gang om dagen indtil den bobler på livet løs. Jeg kunne ikke opstøve den præcise ratio for fodringen/opfriskningen herefter, men jeg mindes, at det er noget i retningen af 1 del surdej, 3 dele mel, 3 dele vand.
Når først surdejen er aktiv og frisk kan den fint stå på køl. Det er dog en god idé at opfriske den en gang om ugen eller lignende. Hvis man oplever, at den bliver lidt sluggish kan man køre noget førstehjælp og opfriske én gang om dagen over 3-4 dage. Man bliver hurtigt lidt ærgerlig over al den sunde surdej, der skal kasseres, men jeg synes det er svært at gå på kompromis med metoden når hele gæringsprocessen afhænger af surdejens styrke. Alternativt kan man lave nogle svinegode pandekage/madbrød af den overskydende dej. Godt med olie på panden og så bare på med den blævrede dejmasse. Måske drysse med noget zaatar eller sesam.
den meget priviligeret ung mand

Brugeravatar
kulsoen
Indlæg: 4247
Tilmeldt: 18 mar 2005 17:08

Re: Svingningers madtråd

#405 Indlæg af kulsoen » 06 dec 2019 12:00

Tak for opskriften, syr, vil give den er chance. Vi har en mere beskeden røremaskine, kitchenAid, men har heller ikke behov for at røre dej med mere end et kilo mel. Som regel bager vi blot 1 brød af gangen, men bager ofte.

Jeg har mest bagt grydebrød. Det egner sig godt til koldhævning og er simpelt at gå til, specielt hvis man gerne vil eksperimentere lidt med væske/tørstof forholdet. Jeg bager efter opskrift, men viger gerne fra den for at teste lidt. Grunden til, at det gik galt for mig her for nyligt, var, at jeg blev lidt for overmodig med væskeforholdet. Skulle lige presse citronen lidt for meget med skyr. Jeg har før bagt virkelig gode brød med skyr, blandt andet til sidste svingerjulefrokost. Brødene hævede fint, men bagte havde de håntaskeeffekten i toppen, dog en ok saftig krumme i bunden med fine luftbobler. Tror, at dejen er blevet for væskemættet og bæreevnen dermed svækket, så krummen er kollapset under den ellers flotte skorpe. Desuden tror jeg, at der kan have været andre faktorer på spil, såsom overhævning og/eller udtørring af skorpen, da lejligheden jo pt er godt lun fordi vinter og radiatorer. Må huske at dække grundigt ag med plastikfolie. Skyr i sådan et ( som regel langtidshævet) gærbrød er i øvrigt genialt, da det holder brødet godt fugtigt og giver en god syre, så man næsten får surdejsfornemmelser.

Er med på at godt mel betyder en del, men vi har haft et stædigt mølproblem, så er gået lidt væk fra dyrt økomel. Bare ind til pesten er helt væk.

Jeg er med på, at et kokainhvidt og fløjlsblødt kærnemælksfranskbrød ikke skal indeholde surdej. Det er da untr00. Men jeg synes det smager lidt kedeligt i længden. Det kunne være lækkert med et franskbrød, der bevarer nogle af de traditionelle kvaliteter, men bare smager meget bedre. Det er sikkert ikke muligt, men jeg vil sgu gerne forsøge da.

Hvordan gik der forresten med det rene surdejsbrød?

Og stærkt, Busterask! Den metode prøver jeg! Også fedt med tips til hvordan resterne kan bruges. Hvordan går du/i til rugbrødsbagning?

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6832
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#406 Indlæg af andreassyr » 06 dec 2019 12:16

Fedt fedt.

Nå men det viste sig simpelthen at den surdej jeg har haft kørende i lidt over et år efterhånden, men aldrig bagt på rent, har fuldstændig konge bageegenskaber. Brødene er næsten ikke til at kende fra den tilsvarende udgave med gær, rent størrelse- og udseendemæssigt. De dufter umiddelbart bedre, ingen gærduft, ganske rigtigt. Har ikke smagt på det endnu, men successen er umiddelbart total. Jeg ændrede hæveprocessen en smule, primært ved at lade dejen stå i plasticbøtten og hæve ved stuetemperatur i fem-seks timer inden den kom på køl, så jeg var sikker på at der var gang i den.
Spot On

Brugeravatar
busterask
Indlæg: 1402
Tilmeldt: 07 apr 2011 16:26

Re: Svingningers madtråd

#407 Indlæg af busterask » 06 dec 2019 12:51

Kæft hvor strålende! Hvordan bar du dig ad? Starteren direkte ned i den endelige dej eller lavede du en produktionsdej? Og hvordan med mængde? Krydser fingre for et glansfyldt indre.

Jævnfør overskydende surdej skulle der være en makker i København, der sælger kvas på flasker. Uden at vide synderligt meget om hverken kvasbrygning generelt eller hans konkrete foretagende, studsede jeg over, at han reklamerede med, at den var lavet på surdej.

Jeg har aldrig lavet et rugbrød, desværre. Jeg frygter det helt sindssygt! Det virker som om, at der er femhundrede måder at fucke et rugbrød op på og én rigtig.
den meget priviligeret ung mand

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6832
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#408 Indlæg af andreassyr » 06 dec 2019 12:59

Helt samme opskrift som på sidste side, bare uden gær. Så 2 dl surdej til 1200 g mel. Direkte fra køleskabet ned i den endelige dej. Er temmelig overrasket over at det gik så godt. Nu er jeg ved at gentage det, men med halv hvede og halv ølandshvede. Så hvidt som det næsten bliver.
Spot On

Brugeravatar
Jakob
Indlæg: 1442
Tilmeldt: 11 jul 2002 13:10

Re: Svingningers madtråd

#409 Indlæg af Jakob » 06 dec 2019 13:04

Rugbrød:

Jeg har bagt (på samme surdej) siden 2002. Det virker på mig, som om det er meget nemmere end hvedesurdej - der skal ikke foldes, røres o.l. for at udvikle glutenstruktur. Bare røres sammen, så alt har samme fugtighed, og så kører det.

Jeg gør sådan:

Dag 1: Surdej, rugkerner, en lille slat hvedemel, rugmel, vand og salt røres sammen. Står derefter i mindst 24 timer på køkkenbordet.

Dag 2: Der blandes mere vand/øl, en smule sukker og rugmel i. Der tages en klat fra til surdej, som kommer i køleren. Kerner og frø tilsættes (jeg bruger typisk kun solsikke og hørfrø). Den færdige dej har en vis fast fugtighed og stadig kan hældes ned i formene - træforme fra Aurion med løs stålbund. Så hæver det i to timer og bages i to timer ved 200 grader.

De sidste mange år har jeg ikke målt ingredienserne, men jeg har en opskrift et sted, hvis folk er interesserede.

Brugeravatar
eini
Indlæg: 7249
Tilmeldt: 18 maj 2004 14:14

Re: Svingningers madtråd

#410 Indlæg af eini » 20 dec 2019 12:46

Jeg bager rugbrød sådan her:

8 deciliter koldt vand blandes med surdejen + to spiseskefulde Maldonsalt. Så tilsættes kerner eller lignende (skårne rugkerner, græskarkerner osv.), omtrent 4-500 gram (mængden er ikke så vigtig). Der røres til det bliver en ensartet "suppe". Dernæst tilsættes rugmel indtil konsistensen er rigtig (cirka meget tyk havregrød). Husk at tage surdej fra nu. Resten af dejen puttes i en form, hæver natten over. Næste morgen: bages en time på 175 grader, vendes ud af formes på bagepladen og bages 5-10 minutter, køles på en rist.

Surdejen har bedst af at stå uden for køleskabet natten over.



S.O.S.! Brunede kartofler!

De er mislykkedes for mig hver gang jeg har forsøgt at lave dem. I år skal det lykkes med de karameliserede sataner. Hvad har I af tips og tricks?
All in.

Besvar

Hvem er online

Brugere der viser dette forum: Ingen og 2 gæster