Svingningers madtråd

Film & tv, litteratur, billedkunst, mad mm.
Besvar
besked
Forfatter
Brugeravatar
makrel
Indlæg: 5277
Tilmeldt: 19 sep 2007 21:30
Geografisk sted: A place called Candied Island!
Kontakt:

Re: Svingningers madtråd

#441 Indlæg af makrel » 16 jan 2020 19:45

Mht surdej: Den deler sig bare. Det vil den altid gøre. Da jeg havde en surdej ala Meyers skete det tit. Så rørte jeg den sammen igen og enten bagte med den, eller friskede den op. Hvis jeg bagte med den, blev brødet en smule mere surt end normalt, men ikke særlig meget.

Mht chili: Sygt. Og også lidt fedt! Men er det ikke fordi den marinerer sig selv?
Tom D. Warrior

Brugeravatar
Two-Headed Boy
Indlæg: 439
Tilmeldt: 08 maj 2012 20:25

Re: Svingningers madtråd

#442 Indlæg af Two-Headed Boy » 16 jan 2020 20:27

Tak til surdejskonsulenterne. Jeg er rolig nu.

Chili: jeg har en gang forsøgt mig med samme projekt, og oplevede også bare at de blev stærkere og stærkere efter et par måneder. Ved ikke om de ændrer karakter hvis du er vedholden, men jeg tror det ikke. Jeg brugte mine hakket i gryderetter i stedet, kunne slet ikke spise dem rent.

Brugeravatar
busterask
Indlæg: 1400
Tilmeldt: 07 apr 2011 16:26

Re: Svingningers madtråd

#443 Indlæg af busterask » 28 jan 2020 16:04

svingninger! jeg har brug for råd:
min kæreste har en kæmpe svaghed for god, klassisk curry a la pakistan/indien, og det er jeg simpelthen ikke hård til. man kan selvfølgelig gå i alle mulige retninger derfra, men mon ikke der er nogen herinde, der sidder inde med enten hele opskrifter eller nogle esser. kan det betale sig at lave sin egen paste? kan det ikke, og i så fald må der findes en favorit?
alle former for 2cents er værdsat!
den meget priviligeret ung mand

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6832
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#444 Indlæg af andreassyr » 28 jan 2020 17:30

Køb en kaffekværn og brug kun hele krydderier som du selv rister og maler. Det gør hele forskellen. Men derudover plejer mine curries at starte med løg, hvidløg og ingefær, blendet hvis det skal være en blød, cremet sauce, hakket hvis det skal være lidt grovere. Stege i solsikkeolie eller klaret smør hvis det skal være autentisk. I modsætning til i fx fransk eller italiensk køkken må sådan en soffrito-agtig blanding gerne få farve her, så længe hvidløget ikke branker. Tilsæt de malede krydderier, som selvfølgelig kan være snart sagt hvad som helst. Jeg bruger eksempelvis kanel, koriander, spidskommen, nelliker, almindelig og sort kardemomme, gurkemeje, bukkehornsfrø og -blade, fennikel eller anis, sennepskorn og muskatblomme. De varme krydderier går godt til blødere ting som saucer med tomat og yoghurt (tænk butter chicken) og dal, de køligere går godt til kraftige ting som fx okra eller lam i krydrede tomat- eller eddikebaserede saucer som vindaloo. Man kan som nævnt basere sin sauce på yoghurt, kokosmælk (så er lime godt som syre), linser eller jævne den med hakkede/blendede mandler. Og hvis du bruger kød, så er det tilsyneladende ganske u-indisk at brune det. Med andre ord, lav din sauce først og kog kødet heri til mørt.

Et ekstremt konge tip er at finde et sted der sælger ubagte, frosne roti eller chapati der er lige til at lave på panden. Og så mange forskellige pickles og chutney’er som muligt. Tag på ekskursion til den pakistanske købmand i Glostrup stationscenter og gå agurk over hvor mange fede ting de har.

Det er svært for mig at komme det meget nærmere, da det plejer at være ret meget på fornemmeren. Og mere ved jeg heller ikke om det. Men hvis du virkelig skal imponere, så laver du Malai Kofta med din egen paneer. Det er besværligt men ikke svært.
Spot On

Brugeravatar
Pete Rock
Indlæg: 9292
Tilmeldt: 02 apr 2007 20:54
Geografisk sted: York University, Toronto

Re: Svingningers madtråd

#445 Indlæg af Pete Rock » 28 jan 2020 20:25

andreassyr skrev:
28 jan 2020 17:30
...
Du ku også bare finde en ny kæreste.
Dance encourages the body to move without permission. That's a fundamental flaw. It must be solved.

Brugeravatar
kenk
Indlæg: 4093
Tilmeldt: 21 nov 2009 11:44
Geografisk sted: Århus

Re: Svingningers madtråd

#446 Indlæg af kenk » 29 jan 2020 09:29

Syr truther selvfølgelig med alt, hvad han siger, og på baggrund af dét, er det bare at begynde at riffe. Og du er tydeligvis ikke ueffen i et køkken, Buster, så det er da bare at kaste dig ud i det.

Er man nu dog typen, som gerne vil have noget mere konkret at støtte sig til, så er den her Chicken Tikka Masala-opskrift fra Meyer både idiot- og træfsikker: https://meyers.dk/opskrifter/chicken-ti ... a/p/71552/ ... Og den kan man selvfølgelig også bare riffe over og beslutte sig for, om man fx hellere vil have blomkål og kartofler end kylling (i så fald er det selvfølgelig en god idé at have en god grøntsagsfond i baghånden).
:crown:

Brugeravatar
kulsoen
Indlæg: 4247
Tilmeldt: 18 mar 2005 17:08

Re: Svingningers madtråd

#447 Indlæg af kulsoen » 29 jan 2020 10:16

Har hørt, at dyvelsdræk skulle være et must for at opnå den helt autentiske smag af indisk. Og alt hvad syr skrev er korrekt.

Brugeravatar
busterask
Indlæg: 1400
Tilmeldt: 07 apr 2011 16:26

Re: Svingningers madtråd

#448 Indlæg af busterask » 30 jan 2020 11:07

Kæft hvor kan man regne med svingninger. Fandeme tak ska' I ha!

Nå. Selvom det naturligvis havde været nemmere bare at forlade kæresten og karrydrømmen prøvede jeg i stedet at indøve syrs basics og så ellers bare riffe og jamme henover den. Det lykkedes i nogen grad. Det blev lidt impulsivt og nok en lidt for stor vægt på "riffe", men jeg synes alligevel, at der var en mærkbar forbedring i forhold til hvad jeg før har prøvet kræfter med. Jeg fik lavet en drøn god base, som fik en masse varme og en let karamellisering. Den kunne i grunden nok godt have fået noget mere. Hvad fedtstof angår blev det den nemme løsning med en smagsneutral olie. Jeg er rimelig tændt på at se hvad en klaret smør kan bringe til festen. Hvordan har folk det egentlig med ghee? Er det totalt no go? Krydderblandingen blev et remix af en somalisk hawaash-blanding jeg lavede tidligere på måneden. Koriander, peberkorn, gurkemeje, kardemomme og kanel. Rimelig meget en østafrikansk masala-slægtning. Den pebbede jeg op med nogle bukkehornsfrø, lidt allehånde, kafirlimeblade og spidskommen. Super indbydende, varm orange farve. Efter de havde fået noget varme røg der også en klat tomatpuré og sambal oelek i. Det er muligvis helt off, men mit instinkt sagde mig, at det ville afrunde og give en god bund, udover, at det også kunne sparke lidt ekstra varme ind i farveprofilen. Kokosmælken røg i efter pureen havde fået en let brun kulør og så simrede den ellers bare afsted. Overordnet var jeg egentlig meget tilfreds med sovsen, men særligt eftersmagen havde en træls, ubehagelig bitterhed i sig. Nogen bud på hvor den kom fra? For mange bukkehornsfrø? Kafirlimebladene? Jeg prøvede at afbalancere den med limesaft og en enkelt teskefuld sukker med frygt for at sidstnævnte ville få det hele til at skrante. Limesaften var jo en kæmpe mvp! Gav både god frugt og lethed til gryden; den gjorde måske endda også bitterheden lidt mere tilnærmelig. Det var alle jetoner på sovsen denne her gang, hvorfor både fyld, kondimenter og sideretter blev en smule forsømt. Der røg nogle hurtige broccolibuketter, samt julienne af stokken i gryden, og så ellers bare jasminris og lidt knas af kål i koriander/lime/olivenolie-marinede ved siden af.

Næste step er at skulle ud at shoppe lidt. Der er langt til Glostrup fra Århus, men mon ikke man kan opsnuse nogle gode sager i Bazar Vest. Jeg er desuden også lidt nysgerrig på hvilken chutney du bruger, syr - og om du vil dele en opskrift på den?
den meget priviligeret ung mand

Brugeravatar
00Void
Indlæg: 6106
Tilmeldt: 10 jul 2006 19:04

Re: Svingningers madtråd

#449 Indlæg af 00Void » 30 jan 2020 11:24

Ghee er totalt optur og du skal bare fyre den af. Kiggede på en dåse nede i lygten bazar den anden dag som Lol kostede sådan 60kr for 100 gram.

Men i øvrigt skud ud til lygtens hvis man skal lave karry og bor nær Nørrebro. De har kvalipaneer til menneskepenge, altid friske hvidløg på køl, stort chiliudvalg, dosa, rota og poppadoms i brødafdelingen og et fint stort udvalg af pickles.
fire hang out with me

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6832
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#450 Indlæg af andreassyr » 30 jan 2020 12:30

Bitterheden kan sagtens være fra bukkehornene, som man dels skal være lidt påpasselig med rent mængdemæssigt, men også skal undlade at riste for hårdt. Sidstnævnte skal man i det hele taget passe lidt på med. Hvis man brænder sine krydderier bliver de bitre og så kan man lige så godt starte forfra. Men sukker er tit og ofte vejen frem for at runde det hele lidt af, ligeledes er tomat. Der går jo mange historier om hvordan Tikka Masala/Butter Chicken opstår, men den klassiske udlægning er at en britisk koloniherre synes at hans tandoor-grillede kylling er tør og kedelig, så kokken smider lidt krydderier, noget fløde og en dåse tomatsuppe sammen til en sauce. Der er intet på den måde autentisk over de fleste af de curries (selve begrebet er temmelig meningsløst i en traditionel indisk sammenhæng) man får på selv de bedste indiske og pakistanske restauranter, så vidt jeg ved. Det hele er et resultat af mange års koloniherredømme. Så man skal bare fyre både fløde, sukker og tomatpuré i så meget man lyster, fordi, let's face it, alle kan lide flødesauce. Hvis man begynder at udvide sit repertoire med mere specifikke, regionale ting der ikke har været en tur gennem imperie-møllen i samme grad (som altså ikke dybest set er opfundet i Birmingham) så bliver det vist straks mere funky - her kan jeg dog ikke rigtig være med, selvom jeg principielt er vældig interesseret.

Et par retter jeg kunne finde på at lave er dal (obviously), paneer eller oksekød i spinat, malai kofta (friterede boller af paneer, kartoffel, mandler og rosiner i flødebaseret sauce), channa masala (kikærter), lam eller okra i krydret tomatsauce med masser af bukkehorn, en butter chicken af en art, enten med kylling, paneer eller blomkål og så en kokosmælk-baseret ting med grillet aubergine og grønne bønner (eksempelvis). Det allerbedste er naturligvis hvis man kan overskue at lave flere forskellige til samme måltid.

Jeg laver ikke selv chutney og pickles, selvom jeg da har gået og overvejet det. Hvis du finder en god butik der har mixed pickles, limepickles, mangopickles, chilipickles og auberginechutney, myntechutney og så videre, så er din lykke gjort.
Spot On

Besvar

Hvem er online

Brugere der viser dette forum: Ingen og 0 gæster