Svingningers madtråd

Film & tv, litteratur, billedkunst, mad mm.
Besvar
besked
Forfatter
Brugeravatar
Sille...sille...
Indlæg: 5797
Tilmeldt: 17 sep 2002 20:32

Re: Svingningers madtråd

#391 Indlæg af Sille...sille... » 29 sep 2019 13:59

Hvad ville I gøre med figner? Jeg har allerede syltet til marmelade og lagt i rom til dessert, men de bliver ved med at vælte ned fra træerne. Måske en chutney?
whose fool are you?

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6799
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#392 Indlæg af andreassyr » 29 sep 2019 14:54

Tørre dem? Virker måske lidt fjollet når det er så nemt og billigt at købe dem tørrede, men jeg har haft meget glæde af fx at tørre blommer - svesker er jo også nemme at købe, men antageligvis på grund af køligt DK klima ender de hjemmetørrede med langt højere syre, hvilket er virkelig lækkert. Måske det samme gælder figner?

Har samlet svampe hele ugen, i Sverige og Tisvilde Hegn. Har velsagtens fundet 4 kg Karl Johan, en masse kantareller og brunstokkede rørhatte. Har syltet dem, tørret dem og lavet mad med dem i helt udmaxet grad. Svampesauce, svampe-flødekartofler, tortelloni med æggeblomme og svampericotta, pizza med kantarel, rillette og salvie (giga anbefaling) og så videre. Har også med sikkerhed været med til at identificere og smage på Granmælkehat, Pigsvamp og Brungul Slimrørhat, så de tre er tilføjet kataloget. Det er første år jeg rigtig samler svampe og det er jo fandme bare det vildeste.
Spot On

Brugeravatar
Two-Headed Boy
Indlæg: 425
Tilmeldt: 08 maj 2012 20:25

Re: Svingningers madtråd

#393 Indlæg af Two-Headed Boy » 14 nov 2019 16:35

Indlægget ovre i restaurant-tråden gav mig en alvorlig længsel efter khachapuri adjaruli, så det står den på i morgen. Er der nogle svingere der har haft succes med en osteblanding, hvis man ikke lige har sådan en dejlig georgisk sulguni liggende?

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6799
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#394 Indlæg af andreassyr » 14 nov 2019 16:57

Two-Headed Boy skrev:
14 nov 2019 16:35
Indlægget ovre i restaurant-tråden gav mig en alvorlig længsel efter khachapuri adjaruli, så det står den på i morgen. Er der nogle svingere der har haft succes med en osteblanding, hvis man ikke lige har sådan en dejlig georgisk sulguni liggende?
Det her, det må tage prisen som det mest svingninger-agtige madindløg nogensinde. Ækvivalent til ‘hvilken Kauro Abe-plade skal jeg starte med?’.
Spot On

Brugeravatar
Sille...sille...
Indlæg: 5797
Tilmeldt: 17 sep 2002 20:32

Re: Svingningers madtråd

#395 Indlæg af Sille...sille... » 21 nov 2019 12:19

Vi tømmer skabe, skuffer og fryser for tiden, og nogle gange sker der mirakler. I går fik vi en tærte med kartofler, confit de canard og estragon. Nichts weiter, bare en masse andefedt i alt. Grovdej. Hvis nu nogen skulle mangle en idé til novembertryghedsmad.

Måske er dette mere til udflyttertråden, men: En ekstra fordel ved at flytte til et udkantsområde med en vis hippie- og/eller livsnyderfaktor er, at det kan smitte meget positivt af på indkøbsmuligerne. I vores lillebitte DagliBrugs er der fx altid confit de canard, en hel masse veganske/vegetariske produkter (som vi ikke køber, men det er rart, de er der, som en lille zizeksk fetisch) og alt muligt økologisk, selv om vi er svineland galore. Og hvis man savner noget, som man køber i en fast frekvens, kan man bare spørge, så står det på hylden næste gang.
whose fool are you?

Brugeravatar
Kongen af Danmark
Indlæg: 711
Tilmeldt: 24 jul 2014 20:14
Kontakt:

Re: Svingningers madtråd

#396 Indlæg af Kongen af Danmark » 21 nov 2019 12:47

Sille...sille... skrev:
29 sep 2019 13:59
Hvad ville I gøre med figner? Jeg har allerede syltet til marmelade og lagt i rom til dessert, men de bliver ved med at vælte ned fra træerne. Måske en chutney?
For nogle år tilbage lavede min kæreste chutney af hendes forældres overskudsblommer. Det var megalækkert - går stadig og drømmer om det/håber på et år med rig blommehøst i deres have.

Så altså, prøv da med fignechutney. I værste fald er det meh og i bedste fald kan du aldrig tænke på andet igen.
Fisker Thomas skrev:
19 mar 2019 18:51
Var engang til Volbeat-koncert i Forum.

Brugeravatar
kulsoen
Indlæg: 4215
Tilmeldt: 18 mar 2005 17:08

Re: Svingningers madtråd

#397 Indlæg af kulsoen » 03 dec 2019 10:38

Efter nogle mystiske brødfails på det seneste, der nok skyldes lige lovlig meget eksperimentering, lykkedes det mig i går at bage mit første ægte franskbrød. Det er fløjlsblødt og helt helt perfekt til rejemaden på julefrokostbordet. Næste skridt er at bage det med surdej, men vil gerne have tips til surdej og til bagning med surdej. Vi taler syndigt hvidt brød her, ikke groft surdejsbrød. Jeg har svært ved at greje hvorfor opskrifter på surdej ofte indebærer at smide noget af den ud? Jeg har fundet en metode, hvor man ikke smider ud, men bare fodrere videre, men den er så godt nok til rugbrød og ikke til hvedebrød. Hvad gør svingninger?

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6799
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#398 Indlæg af andreassyr » 03 dec 2019 11:24

Er der nogen pointe i at bage hvidt franskbrød på surdej? Jeg tænker at det netop traditionelt er gærbrød der skal have en helt anden smag og struktur end den man typisk opnår med langtidshævede surdejsbrød.

Herhjemme har vi fundet/udviklet en tæt på perfekt opskrift på et surdejsbrød, som ligger et sted imellem Puglisis og Meyers opskrifter. Målet har været at lave noget der minder mest muligt om Mirabelles brød, som vel er det bedste i byen. Det er ikke syndigt og hvidt, men det er heller ikke groft, forstået som et tæt, tungt fuldkornsbrød - det er bare mørkere pga. meltyperne, men det er også derfor det smager af helt ekstremt meget. Ikke for alvor rejebrød, men man kan garanteret godt erstatte al melet med den reneste, hvide kokain-mel og nærme sig noget, selvom strukturen med store huller måske ikke er optimalt til mayo (eller også er det netop?). Jeg er først begyndt at bage det sidste års tid for alvor, efter jeg købte en ordentlig røremaskine (en Ankarsrum) med plads og kræfter til at røre deje med i hvert fald halvandet kg mel uden problemer. Har i det store hele fulgt opskrifter, da bagværk jo som bekendt nemt går galt hvis man improviserer for meget, uden at have hundrede procent styr på sit lort. Min surdej er hentet i Meyers bageri, det er en ganske tynd surdej som står i køleskabet i nogle gange et par uger uden at blive frisket op. Det har indtil videre ikke været et problem. Jeg stoler dog ikke hundrede procent på bageegenskaberne, så jeg benytter mig generelt af livrem-og-seler-teknikken og tilføjer en ganske lille smule gær til brødene. Derudover er det fandme vigtigt at man har en bagesten og en bagekurv eller to. Ellers er det svært, hvis ikke ligefrem umuligt at bage brød med så højt væskeindhold. Vi er også - indrømmet - blevet temmelig snobbede med mel. Men det er jo for fanden den eneste ingrediens, så det giver god mening at kvaliteten i dette tilfælde hænger sammen. Og heldigvis behøver man jo ikke være snobbet omkring mel på en måde hvor man nægter at bruge andet end en særlig type fra et obskurt hjørne af Provence. Det er forholdsvis ligetil at få fat på gode ting, plejer at købe Aurion eller Kornby Mølle (som er det de bruger på Mirabelle).

Here goes:

1200 g mel - jeg bruger 7-800 g hvedemel, 200 g rugsigtemel og 2-300 g fuldkornshvede, ølandshvede eller en blanding. Man kan sagtens bruge mere (eller udelukkende) ølandshvede i stedet for den regulære hvedemel, det smager vildt godt, men det bliver et blødere, sødere og mere svampet brød end det her, som er lidt mere allround.
800 + 200 ml vand
2 dl surdej
32 g fintkværnet havsalt
5-10 g gær

Smid 800 ml vand, 2 dl surdej og gæren op i røremaskinen, rør gæren ud og tilsæt melet. Rør hurtigt sammen til en grov dej og lad hvile 15 minutter.
Tilsæt salt og rør videre. Over de næste 15-20 minutter tilsættes de sidste 200 ml vand langsomt så dejen kan nå at optage det. Rør videre til den er rigtig god og man kan lave den ene eller anden glutentest (når den laver tynde, gennemskinnelige hinder). Det plejer at tage mig omkring 30 minutter på maskinen (hvorfor det måske er muligt, men som minimum upraktisk, at lave dette brød i hånden). Lad dejen hvile 30 minutter i røreskålen. Væd så hænderne, tag fat i den fjerneste del af dejen fra dig selv, løft op og fold den hen over sig selv. Vend skålen 90 grader og gentag. Gør dette i alt fire gange, så alle hjørner er blevet foldet. Lad dejen stå 30 minutter, gentag de fire foldninger, hvil 30 minutter mere og gentag en tredje gang. Placer dejen i en stor, tildækket plasticbeholder og stil på køl. Efter en time i køleskabet foldes dejen endnu en gang og stilles tilbage på køl i 20-24 timer. Dagen efter vendes dejen (der gerne skulle være bævrende og præget af ganske store luftbobler) forsigtigt ud på et grundigt meldrysset bord, skæres (forsigtigt!) i to og placeres i hævekurve. Efterhæv halvanden til to timer. Vend det første brød ud direkte på den varme bagesten i ovnen, der skal være mindst 250 grader varm. Bag det i omtrent 35 minutter, sæt på køl og lad bagestenen varme op igen inden det gentages med brød nummer to.

Skorpen på mine brød bliver blød-sej efter en times tid (fordi hjemmeovne ikke er lige så gode som professionelle), men sprøder fuldstændig op hvis man giver det 10-15 minutter ved 200 grader senere på dagen eller dagen efter.
Spot On

Brugeravatar
busterask
Indlæg: 1380
Tilmeldt: 07 apr 2011 16:26

Re: Svingningers madtråd

#399 Indlæg af busterask » 04 dec 2019 14:11

andreassyr skrev:
03 dec 2019 11:24
Er der nogen pointe i at bage hvidt franskbrød på surdej? Jeg tænker at det netop traditionelt er gærbrød der skal have en helt anden smag og struktur end den man typisk opnår med langtidshævede surdejsbrød.

Herhjemme har vi fundet/udviklet en tæt på perfekt opskrift på et surdejsbrød, som ligger et sted imellem Puglisis og Meyers opskrifter. Målet har været at lave noget der minder mest muligt om Mirabelles brød, som vel er det bedste i byen. Det er ikke syndigt og hvidt, men det er heller ikke groft, forstået som et tæt, tungt fuldkornsbrød - det er bare mørkere pga. meltyperne, men det er også derfor det smager af helt ekstremt meget. Ikke for alvor rejebrød, men man kan garanteret godt erstatte al melet med den reneste, hvide kokain-mel og nærme sig noget, selvom strukturen med store huller måske ikke er optimalt til mayo (eller også er det netop?). Jeg er først begyndt at bage det sidste års tid for alvor, efter jeg købte en ordentlig røremaskine (en Ankarsrum) med plads og kræfter til at røre deje med i hvert fald halvandet kg mel uden problemer. Har i det store hele fulgt opskrifter, da bagværk jo som bekendt nemt går galt hvis man improviserer for meget, uden at have hundrede procent styr på sit lort. Min surdej er hentet i Meyers bageri, det er en ganske tynd surdej som står i køleskabet i nogle gange et par uger uden at blive frisket op. Det har indtil videre ikke været et problem. Jeg stoler dog ikke hundrede procent på bageegenskaberne, så jeg benytter mig generelt af livrem-og-seler-teknikken og tilføjer en ganske lille smule gær til brødene. Derudover er det fandme vigtigt at man har en bagesten og en bagekurv eller to. Ellers er det svært, hvis ikke ligefrem umuligt at bage brød med så højt væskeindhold. Vi er også - indrømmet - blevet temmelig snobbede med mel. Men det er jo for fanden den eneste ingrediens, så det giver god mening at kvaliteten i dette tilfælde hænger sammen. Og heldigvis behøver man jo ikke være snobbet omkring mel på en måde hvor man nægter at bruge andet end en særlig type fra et obskurt hjørne af Provence. Det er forholdsvis ligetil at få fat på gode ting, plejer at købe Aurion eller Kornby Mølle (som er det de bruger på Mirabelle).

Here goes:

1200 g mel - jeg bruger 7-800 g hvedemel, 200 g rugsigtemel og 2-300 g fuldkornshvede, ølandshvede eller en blanding. Man kan sagtens bruge mere (eller udelukkende) ølandshvede i stedet for den regulære hvedemel, det smager vildt godt, men det bliver et blødere, sødere og mere svampet brød end det her, som er lidt mere allround.
800 + 200 ml vand
2 dl surdej
32 g fintkværnet havsalt
5-10 g gær

Smid 800 ml vand, 2 dl surdej og gæren op i røremaskinen, rør gæren ud og tilsæt melet. Rør hurtigt sammen til en grov dej og lad hvile 15 minutter.
Tilsæt salt og rør videre. Over de næste 15-20 minutter tilsættes de sidste 200 ml vand langsomt så dejen kan nå at optage det. Rør videre til den er rigtig god og man kan lave den ene eller anden glutentest (når den laver tynde, gennemskinnelige hinder). Det plejer at tage mig omkring 30 minutter på maskinen (hvorfor det måske er muligt, men som minimum upraktisk, at lave dette brød i hånden). Lad dejen hvile 30 minutter i røreskålen. Væd så hænderne, tag fat i den fjerneste del af dejen fra dig selv, løft op og fold den hen over sig selv. Vend skålen 90 grader og gentag. Gør dette i alt fire gange, så alle hjørner er blevet foldet. Lad dejen stå 30 minutter, gentag de fire foldninger, hvil 30 minutter mere og gentag en tredje gang. Placer dejen i en stor, tildækket plasticbeholder og stil på køl. Efter en time i køleskabet foldes dejen endnu en gang og stilles tilbage på køl i 20-24 timer. Dagen efter vendes dejen (der gerne skulle være bævrende og præget af ganske store luftbobler) forsigtigt ud på et grundigt meldrysset bord, skæres (forsigtigt!) i to og placeres i hævekurve. Efterhæv halvanden til to timer. Vend det første brød ud direkte på den varme bagesten i ovnen, der skal være mindst 250 grader varm. Bag det i omtrent 35 minutter, sæt på køl og lad bagestenen varme op igen inden det gentages med brød nummer to.

Skorpen på mine brød bliver blød-sej efter en times tid (fordi hjemmeovne ikke er lige så gode som professionelle), men sprøder fuldstændig op hvis man giver det 10-15 minutter ved 200 grader senere på dagen eller dagen efter.
Det lyder jo utvivlsomt som om, at du har styr på dit brød, og at der er blevet kæmpet for det, men det undrer mig, at du foretrækker at "forurene" dit surdejsprojekt med gær? Har du prøvet uden? Og måske lade det stå ved stuetemperatur og hæve, fremfor køleren. Smagsmæssigt mister du forbavsende meget kompleksitet, når surdejen ikke selv får lov at udvikle sin kultur. Jeg synes også, at brødet holder sig længere fugtigt ved en helt naturlig fermentering. Jeg kan jo egentlig godt forstå hvorfor man benytter sig af gær, hvis ikke man er indstillet på at overvåge og nurse sin dej i døgndrift, men det lyder jo som om, at du allerede har gået planken rimelig hårdt ud. Frygter du, at brødet underhæver hvis ikke du putter gær i, eller handler det om at gøre processen lidt mere kontrolleret?
den meget priviligeret ung mand

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6799
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#400 Indlæg af andreassyr » 04 dec 2019 15:00

Jeg har simpelthen temmelig metodisk fulgt og afprøvet forskellige opskrifter fra Meyer, der allesammen har en smule gær i - da det ifølge ham giver surdejssmag plus en kontrolleret og garanteret hævning. Har gjort det sådan med intentionen om at få en god fornemmelse af hvordan forskellige melsorter opfører sig, hvor meget væske de kan optage, hvor længe de skal æltes, den slags. Men jeg vil nu sige at fugtigheden absolut ikke er et problem, de holder sig friske i dagevis og igen, kører et mel-til-væske forhold der ganske vist ikke er helt 1:1 men ret tæt på. Som sagt er det ikke noget jeg har arbejdet med så længe, men planen er da klart at gå helt over til surdej når man lige føler sig tryg ved the basics.
Regner med at den sikreste måde at starte på er at køre med fordeje. Skriv meget gerne opskrifter her! Er ret interesseret i at få gode opskrifter på brød der både har alle ovennævnte kvaliteter, men ikke behøver hævekurv. Som kan stå selv og kan ridses og den slags.
Spot On

Besvar

Hvem er online

Brugere der viser dette forum: Ingen og 2 gæster