Svingningers madtråd

Film & tv, litteratur, billedkunst, mad mm.
Besvar
besked
Forfatter
Brugeravatar
Jallan
Indlæg: 14971
Tilmeldt: 04 jun 2006 20:48
Geografisk sted: Fanget i en barometerlomme

Re: Svingningers madtråd

#521 Indlæg af Jallan » 26 mar 2020 11:23

Jallan skrev:
23 mar 2020 16:20
andreassyr skrev:
22 mar 2020 11:18
Jallan skrev:
22 mar 2020 11:02
Kan vi få en opskrift på falafel komplet med do's and dont's? Det er aldrig lykkedes mig at lave falafel på en alvor tilfredsstillende måde. Enten bliver det for klægt eller det falder fra hinanden når jeg steger dem.
Her er hvad jeg gjorde.
Tak, jeg prøver : )
Yes, det var da klart de mest vellykkede falafler jeg har lavet. Perfekt sprød skal, perfekt mushy konsistens indeni. Desværre havde jeg ikke nok persille, det vidste jeg inden jeg startede, og det påvirkede også smagen. Altså, det smagte som falafler, men hvidløgen var lidt for dominerende og jeg savnede friskheden fra persille. Men det er jo bare fintuning henad vejen. Nu kan jeg lave falafler, og det var hovedmålet. Tak for god vejledning :drinkingcheers:
Med intens hilsen

Jallan

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6903
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#522 Indlæg af andreassyr » 26 mar 2020 14:03

Fedt nok jo. Jeg synes også at det er vigtigt med persillen.
Harry skrev:
22 mar 2020 11:35
Jeg er blevet glad for det kinesiske sichuankøkken, men det er desværre svært at finde ud i byen, så jeg er gået i gang med det derhjemme. Når man, som jeg selv, kun har beskæftiget sig med vesteuropæisk madlavning er det noget af en omvæltning. De første par ture til Far East Trading ved banegården i Århus var både overvældende og intimiderende. Ingen faste holdepunkter, ingen ide om hvor ting er, eller hvordan de ser ud, eller hvilken variation af chilibønnepasta der er mest autentisk. Ens æstetiske filter er intet værd.

Ind til videre holder jeg mig til de helt store mainstreamklassikere, dvs. kung pao chicken og mapo tofu. Først kung pao chicken, som, i hvert fald i USA, er et ret populært valg på ærbare steder som Panda Express. En meget tilgængelig smagsprofil, men stadig med den klassiske sichuankombination af sichuan-peber og chili. Sichuan-peber er ikke stærk, men giver en prikkende fornemmelse på tunge og læber, og har en meget parfumeret duft. To kyllingebryster skæres i tern (1,5 x 1,5 cm) og vendes i marinade af salt, lys og mørk sojasovs, shaoxingvin (en risvin der minder en del om tør sherry), lidt vand og majsstivelse. Wok på høj varme. En lille håndfuld sichuan-peber og et dusin tørrede chili (halverede og renset for frø) steges, ganske hurtigt, de bliver nemt brankede. Kyllingestykker i wokken og stir-fry, stadig på fuldt blus, indtil de lige akkurat har taget farve på ydersiden. Tilføj fintsnittet hvidløg og ingefær, samt forårsløg i stykker af 1-2 cm. Stir-fry til kyllingen er gennemstegt. Tag wokken af blus, tilføj sauce af sukker, majsstivelse, mørk og lys sojasovs, chinkiang (sort riseddike) og vand, og vend det rundt til den klæber til kyllingen. Til sidst vendes en god mængde peanuts i. Serveres med ris.

Hvis man skal have lidt hurtigt grønt til, kan man tage en hel agurk, banke den godt i stykker med en kagerulle, dele den i kvarte på langs, og derefter snitte diagonalt i stykker på omkring 3 cm, som vendes i en sursød sovs (salt, fintsnittet hvidløg, sukker, chinkiang og soja).

Der er et kæmpe repertoire, og jeg glæder mig til at lave retter som fish fragrant eggplant, bang bang chicken, sichuan boiled fish, dan dan-nudler og pig ear salad. Især det sidste er overraskende godt. Griseører koges og skæres ud i tynde strimler og vendes i en chilidressing. De minder mig på mange måder om en al dente linguine med sovs, bare mere chewy. Også en god introduktion til en lidt ukendt tekstur.
Griseørerne fascinerer mig, helt klart.

Hvordan laver du din mapo tofu? Jeg synes det vigtigste trick er at bruge silketofu som man (forsigtigt og med nerverne uden på tøjet) pocherer i saltet vand et par minutter for sig selv, så de holder strukturen i saucen og ikke bliver til smat. En god mapo tofu er noget af det bedste man overhovedet kan få. Jeg har også kastet mig ud i sichuan boiled fish med medium held. Skal have skruet lidt op de rigtige ingredienser og ikke supplere med noget jeg vurderer minder om. Doubanjiang og black bean sauce er jo for øvrigt det rene, skære crack. Et virkelig stærkt slum-trick er en skefuld af det i helt almindelig kop hurtignudler.
Spot On

Brugeravatar
Antimatter
Indlæg: 7766
Tilmeldt: 11 jul 2005 00:11
Geografisk sted: The skies of love

Re: Svingningers madtråd

#523 Indlæg af Antimatter » 26 mar 2020 14:24

I bruger vel allesammen Fuchsia Dunlops kogebøger som reference? Det ser ganske rigtigt ustyrligt lækkert ud.
From the Indies to the Andes in his undies, and he never took a shave except on mondays.

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6903
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#524 Indlæg af andreassyr » 26 mar 2020 14:29

Nej, men du kan godt bilde mig ind at hun laver gode kogebøger.
Spot On

Brugeravatar
Antimatter
Indlæg: 7766
Tilmeldt: 11 jul 2005 00:11
Geografisk sted: The skies of love

Re: Svingningers madtråd

#525 Indlæg af Antimatter » 26 mar 2020 14:50

Der kom en ny edition af hendes gamle mesterværk Land of Plenty sidste år under en ny titel, The Food of Sichuan. Jeg har kun den gamle, så jeg kan ikke sige hvor meget nyt den tilføjer, men det virker som det definitive opslagsværk om det køkken. Hun har været latterligt grundig i sin research. Det er meget mere end bare en samling opskrifter.
From the Indies to the Andes in his undies, and he never took a shave except on mondays.

Harry
Indlæg: 2226
Tilmeldt: 13 jun 2004 23:18
Geografisk sted: Kattegat

Re: Svingningers madtråd

#526 Indlæg af Harry » 26 mar 2020 15:05

andreassyr skrev:
26 mar 2020 14:03
Hvordan laver du din mapo tofu? Jeg synes det vigtigste trick er at bruge silketofu som man (forsigtigt og med nerverne uden på tøjet) pocherer i saltet vand et par minutter for sig selv, så de holder strukturen i saucen og ikke bliver til smat. En god mapo tofu er noget af det bedste man overhovedet kan få.
Da jeg først fik skaffet en ordentlig doubanjiang (den skal gerne bestå primært af chili og hestebønner, og slet ikke indeholde sojabønner) gik det rimelig nemt derfra. Jeg bruger en medium frisk tofu, som jeg også pocherer imens resten bliver forberedt. Sichuan-peber ristes let på varm pande og kværnes i krydderikværn. Wok på fuldt blus til det begynder at ryge, derefter medium blus og en solid mængde rapsolie (omkring en deciliter!), hvor højst en lille håndfuld hakket oksekød 'friteres' i til det har taget en del farve, hellere for meget end for lidt. Wok på lavt blus og en spiseskefuld doubanjiang tilføjes og steges stille og roligt 1-2 minutter, så olien kan tage smag og farve af det. Derefter finthakket douchi (fermenterede sorte bønner) hvis man har det, men helt ærligt kan mine n00b-smagsløg ikke smage forskel på om det er med eller ej. Fintsnittet ingefær og hvidløg, samt chiliflager, vendes i og steger med et minuts tid. Så skal der væske ved, kyllingefond hvis man har, men det er helt fint med vand. Tofu vendes forsigt i, væsken skal knap dække, og får lov til at simre 10 minutters tid. Derefter smages til med soja og shaoxing (jeg springer sesamolien over og bruger den til noget grønt ved siden af), og jævning (majsstivelse, mel) tilsættes og det hele koges forsigtigt op til man når den rette konsistens (smagssag som altid). Til sidst vendes en god mængde snittet forårsløg og sichuan-peber-pulveret i.

Mapo tofu er måske en all-time top-10 ret. Det jeg synes er så vildt ved det her køkken, er at man på en halv time kan frembringe smagsindtryk og -kompleksitet, som man ellers forbinder med tidskrævende langtidstilberedte retter.

Doubanjiang er rigtig nok ret vildt. Det minder mig lidt om nduja, og jeg har en ide om at det med fordel kan bruges til alt muligt udover det kinesiske køkken. I påsken vil jeg ud og samle blåmuslinger ved Mulbjerge, og så skal de hvidvinsdampes i en gryde hvor et par skalotteløg er stegt med en god skefuld doubanjiang. Det har jeg store forventninger til.
andreassyr skrev:
26 mar 2020 14:03
Jeg har også kastet mig ud i sichuan boiled fish med medium held.
Hvorfor kun medium? Jeg har store forventninger til denne ret, så pointers er værdsat.
Senest rettet af Harry 26 mar 2020 21:14, rettet i alt 1 gang.

Brugeravatar
andreassyr
Indlæg: 6903
Tilmeldt: 20 apr 2007 00:18
Geografisk sted: Fakultet for Komparativ Irrelevans

Re: Svingningers madtråd

#527 Indlæg af andreassyr » 26 mar 2020 15:32

Harry skrev:
26 mar 2020 15:05
Da jeg først fik skaffet en ordentlig doubanjiang (den skal gerne bestå primært af chili og hestebønner, og slet ikke indeholde sojabønner) gik det rimelig nemt derfra.
andreassyr skrev:
26 mar 2020 14:03
Jeg har også kastet mig ud i sichuan boiled fish med medium held.
Hvorfor kun medium? Jeg har store forventninger til denne ret, så pointers er værdsat.

Hvor har du fundet sådan en?

Succesen var medium fordi jeg ingen referenceramme har for hvordan retten bør smage og desuden ikke havde sikret mig at jeg havde alle de rigtige/autentiske ingredienser (uden at jeg kan huske nærmere). Retten smagte for så vidt rigtig godt, jeg går bare ud fra at den var et stykke fra hvordan den ville være hvis man fik den serveret. Og jeg brugte en rest havtaske til det, som jonærmest er idiotsikkert at tilberede.
Spot On

Harry
Indlæg: 2226
Tilmeldt: 13 jun 2004 23:18
Geografisk sted: Kattegat

Re: Svingningers madtråd

#528 Indlæg af Harry » 26 mar 2020 21:15

Har købt den her hos Far East Trading i Århus, men det hjælper dig selvfølgelig ikke meget:

Billede

Brugeravatar
busterask
Indlæg: 1408
Tilmeldt: 07 apr 2011 16:26

Re: Svingningers madtråd

#529 Indlæg af busterask » 27 mar 2020 11:46

Sgu en god biks, den der! Den gochujang de sælger er fuldstændig owned. Lige en god 2-3 skefulde gochujang, en klump kimchi og lidt gris på panden. Shit mand.
Jeg har haft svært ved at finde en god hønse-/oksefond eller -boullion at bruge til sådanne gryderetter. Har I nogle producenter I sværger til?
den meget priviligeret ung mand

Brugeravatar
busterask
Indlæg: 1408
Tilmeldt: 07 apr 2011 16:26

Re: Svingningers madtråd

#530 Indlæg af busterask » 27 mar 2020 11:53

I øvrigt helt forrygende med bolo-indsparkene! Jeg lavede en rigtig fornuftig omgang i går, der stod og havde det nice i en 6-7 timer. Sofritto på et løg, to gulerødder, en stang bladselleri og en potent håndfuld ramsløg, både blade og meget unge blomsterknopper. Tør hvidvin, frisk timian, muskatnød og så gik jeg sgu planken ud og tilføjede godt 2 dl mælk. Det gjorde gode ting for konsistensen. Jeg tror ikke det er sidste gang, jeg har gjort det. Så vil jeg også lige slå et slag for at tilføje en klump smør pastaen og sovsen samles. Det monterer og cremer lige sovsen så den nemt smyger sig om sin pasta.
den meget priviligeret ung mand

Besvar

Hvem er online

Brugere der viser dette forum: Ingen og 1 gæst